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Pavé de bar sauvage, garniture printanière, viennoise d’olive/citron/tomate de Fanny Rey

jeudi 7 avril 2011 0 commentaires
C’est finalement Stéphanie Le Quéllec, chef de brigade dans un restaurant 2 étoiles du Sud de la France, qui a été sacréee Top Chef 2011! Les 2 finalistes ont fait de superbes menus mais j'ai adoré son pavé de bar sauvage... en voici la recette


Ingrédients
- 100 gr de bar par personne
- 400 gr de chapelure
- 600 gr de beurre
- 6 tomates fraiches
- 200 gr d' olive taggiasche
- 3 citrons confits
- sel
- poivre
- piment d'Espelette

Garniture pour une personne :
- 3 olives taggiasche
- 6 pétales de tomate confites
- 1 cosse de fève
- 2 cosse de petits pois
- 3 pièce de pois gourmand
- 1 artichaut poivrade
- 1 petit de champignon tourné
- 3 petites pointes d' asperge

Pour le jus de poulet :
- 4 kg de poulet ailerons
- 3 oignons
- 3 échalotes
- 1 têtes d' ail
- 3 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 bouteille de vin blanc

**Pour le fumet de poisson :**
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 200 gr de champignon de Paris
- 5 pièces de échalote
- 1 poireau
- 1 bouteille de vin blanc
- 2 branches de thym
- 2 branches de basilic
- 2 citrons jaunes

Colorer les ailerons de poulet et faire suer la garniture. Déglacer au vin blanc, ajouter les herbes aromatiques et mouiller à hauteur. Laisser cuire sans ébullition.
Faire suer la garniture du fumet de poisson et y ajouter les arêtes préalablement dégorgées. Déglacer au vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 20 minutes, retirer du feu et mettre les rondelles de citron et le basilic à infuser.

Préparer la viennoise avec le beurre pommade et tous les ingrédients émincés. Assaisonner.
Faire blanchir séparément les asperges, les petits pois, les pois gourmands ainsi que les fèves dans de l’eau bouillante salée et refroidir rapidement dans de l’eau glacée.

Cuire les artichauts au sautoir avec de l’ail et du thym, du beurre et un peu d’eau. Utiliser le même procédé pour les champignons tournés.

Tailler le poisson, procéder à la cuisson et au dressage. Le fumet de poisson servira de glaçage pour les légumes. La sauce sera tranchée avec de la crème montée.

Source: http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/poisson/147264-pave_de_bar_sauvage_garniture_printaniere_viennoise_d_olive_citron_tomate.html

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