Coeur de Saumon aux pommes de terre confites

Une délicieuse entrée qui impressionnera vos invités...

Ingrédients pour 2 personnes:
- Pommes de terre confites:
4 grenailles d’amandines ou rattes
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1/2 gousse d’ail
1 cuil. à café d’herbes de Provence
2 pincées de Piment d’Espelette
Sel de Guérande
- Carpaccio de saumon:
2 filets de saumon
1 citron vert
Huile d’olive
- Pesto de roquette:
2 grosses poignées de roquette
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de pignons
2 cuillère à soupe de parmesan
huile d'olive

Pommes de terre confites:
Laver les pommes grenailles puis les couper en deux dans la longueur, les toutes petites les couper dans la largeur.
Peler et presser les gousses d’ail avec un presse-ail.
Verser l’huile d’olive dans un plat allant au four. Ajouter les herbes de Provence et l’ail pressé, bien mélanger et y ajouter les pommes de terre grenailles. Mélanger comme pour une salade. Chaque grenaille doit être bien enrobée d’huile assaisonnée. Les pommes de terre ne doivent pas trop se chevaucher dans le plat.

Enfourner pour 1 h 30 à 180°C. Mélanger de temps en temps les grenailles dans le plat, pour les enrober d’huile parfumée.

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer le saumon.
Préparation de la marinade :
Mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron vert, saler et poivrer le tout. Fouetter énergiquement.

Préparation du saumon :
Emincer le filet en fines tranches
Les disposer sur une assiette ou un plat et les arroser avec la marinade.
Laisser mariner quelques minutes au frigo.

Pesto de roquette:
Hacher la gousse d'ail pelée avec les pignons puis ajouter la roquette et le parmesan, hacher et ajouter l'huile d'olive en filet.

Service:
Disposer les pommes de terre dans une assiette, et déposer une tranche de saumon sur chaque pomme de terre.
Verser un trait de pesto de roquette.