Tomates mozzarella de Jean- François PIEGE

Quelle belle exécution de la tomate mozza revisitée du chef Piège.

Ingrédients
- 4 tomates
- 24 ½ tomates confites
- 2 mozzarellas
- 1 botte d' oignon nouveau
- 1 botte de basilic
- 1 cuillère d' huile d'olive
- 2 cuillères d' huile de basilic
- 1 cuillère de vinaigre balsamique
- 1 cuillère de vinaigre de vin rouge

Tailler les oignons nouveaux en biseau.
Couper les tomates en quartiers. Verser dans un mixeur et ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge, les oignons taillés en biseau, le sel et le poivre. Mixer. Ajouter les feuilles le basilic et l’huile d’olive. Mixer à nouveau.
Passer la préparation au tamis et mettre au congélateur. Une fois la préparation congelée, la déposer dans une demi-sphère. Réserver au congélateur.
Dans l’autre demi-sphère, mettre un peu d’huile d’olive et déposer les tomates confites sur les bords. Au milieu, mettre quelques dés de mozzarella. Refermer le tout avec le reste des tomates confites.
Réaliser une émulsion de basilic.
Réaliser une purée de basilic.

Dressage :
Déposer la ½ sphère de tomate confite dans l’assiette, poivrer.
Dessus, ajouter quelques dés de mozzarella et de l’huile de basilic.
Sur les dés de mozzarella, déposer la ½ sphère glacée à la tomate.
Verser l’émulsion de basilic au centre de l’assiette
Ajouter une touche de purée de basilic.

Source: http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/tomate/147288-tomates_mozzarella_version_2011.html