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Charlotte framboise-chocolat aux éclats de nougatine

mercredi 17 novembre 2010 1 commentaires


Ingrédients pour une charlotte pour 8 personnes:
200gr de framboises
Pour le biscuit :
3 Oeufs
80 gr de sucre
80 gr de farine
Pour la mousse :
200 gr de chocolat noir
5 oeufs
Pour la nougatine:
150 gr de sucre
60 gr d’amandes effilées
Pour le sirop :
100gr de sucre
40 cl d’eau

Réaliser le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 220°C.
A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour du moule
à manquer. Découper un rond pour le fond à l'aide du fond du moule puis des bandelettes de la largeur de la hauteur du moule (make sense?)

Pour la mousse au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir. Une fois le chocolat tiède, lui incorporer les jaunes, bien mélanger. Puis ajouter 1/3 des blanc en neige et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver au frais.

Pour la nougatine et le montage :
Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.

Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées et mélanger rapidement. 
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et réserver dans un endroit sec.

Montage : dans un moule
à manquer ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de framboises. Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver la charlotte au frais pendant 5 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.


Mon astuce: bien la laisser refroidir au frigo et démouler au dernier moment 
J'ai utilisé le moule à manqué Duo silicone/céramique Lékué (hyper pratique pour démouler et il a une assiette blanche en céramique en guise de fond... direct a table!)
http://www.tousdeschefs.fr/1257-moule-a-manque-duo-silicone-ceramique-lekue-8420460197539.html

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